La lamprea, un plato también disponible fuera de temporada

La lamprea forma parte de la gastronomía gallega desde hace siglos. Su ciclo vital conllevaba que solo se comiese en temporada, ya que se pesca en torno al mes de enero cuando remonta el río, sin embargo, desde hace años ha dejado de cocinarse solo "a la bodelesa", su preparación más tradicional, para formar parte de la cocina vanguardista. Una de las técnicas más innovadoras son las conservas de lamprea. Begoña Pérez, fundadora de Conservas Pecados del Mar nos cuenta su proyecto, el cual permite que podamos consumir lamprea los 365 días del año.

Ana López

La empresa de Begoña provee de lamprea ahumada y lamprea rellena de jamón y huevo, ambas preparaciones cuentan con mucha antigüedad, pero en esta ocasión se usa la tecnología para poder presentarla sin riesgos debido a su método de conservación. En su preparación no se usan ni conservantes ni colorantes artificiales.

Imágenes cedidas por Begoña Pérez

CONOCE LA BIOLOGÍA DE LA LAMPREA

La lamprea es un animal primitivo a nivel biológico ya que no ha evolucionado con el paso de los años. Conservan las características más elementales de los primeros vertebrados. Morfológicamente pertenece a la especie de agnatos o popularmente conocidos como peces sin mandíbula. Los hiperoartios, clase animal de las lampreas, nacen en el río, bajan al mar para alcanzar la madurez y vuelven al río a desovar y morir.

El término desovar se usa para referirse al acto de depositar los huevos. Lo hacen las hembras de ciertos animales, especialmente peces, anfibios e insectos.

Este animal es una especie anádroma, es decir, los adultos viven en el medio marino y remontan los ríos para reproducirse. Las larvas de la lamprea se conocen como ammocetes y tienen siete pares de orificios branquiales y aletas dorsales, al igual que las adultas. Sin embargo, carecen de ojos y de disco bucal y solo se alimentan de algas unicelulares y materia orgánica mediante filtración.

ANATOMÍA

La lamprea goza de un periodo larvario de hasta seis años, luego sufren una metamorfosis entre el mes de julio que dura unos tres meses. Cuando mide unos 20 centímetros emprenden su camino al mar, máxima intensidad entre septiembre y diciembre. Permanece unos tres años en el océano y allí parasita a grandes peces a los que se fija con la boca para chupar su sangre. Después, aparece su instinto reproductor y vuelve al río. El desove se da entre mayo y junio, cuando lo hace a finales de junio es porque la temperatura del agua son demasiado bajas. Es habitual la poliandria, además, una lamprea hembra puede poner desde 150.000 huevos hasta 300.000. Los ríos más caracerísticos para su pesca son el Miño y el Ulla, donde podemos encontrar pesqueiras, construcciones creadas exclusivamente para la captura de este alimento.